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降30%采购成本,省7成财务,这家餐厅做了什么?
作者:频道管理员    时间:2020-05-07 00:54    来源:

前段时间,强大到如海底捞,也扛不住食材上涨而涨价。更别说,在海底捞背后,30多万家中小火锅企业更是不堪重负。

食材成本占到总成本35~50%,涨价分毫,对当下任何一家火锅店,都是雪上加霜。

这个时候,也正是考验餐企后端运营能力的关键时刻,谁能降低成本、提升效率,谁就有机会活下来。

本文介绍一些案例,来看看别人是怎么省时 省钱的。 

01   

新鲜度、成本高  

火锅店老板的采购之痛  

 1 “做火锅外卖,顾客吃牛肉只能预订”

火锅原材料主要包括以牛羊肉为主的肉类、海鲜类以及蔬菜类产品。因为是涮吃的形式,相比其它餐饮品类,火锅对食材品质的要求更高。

即便是巴庄重庆老火锅这样的连锁企业,总经理徐广雷表示,“鲜”也是目前食材供应上最大的痛点 。

以生鲜产品为例,保质期短、受温度影响大,对冷链配送的温度和速度的要求非常高。

比如豆捞坊火锅,疫情期开通外卖,但牛肉产品需提前预约,因为牛肉从宰杀到餐桌的供应跟不上,就给顾客带来了不好的体验。有的顾客之前不知道需要预约,点餐时才被告知当天没有牛肉可吃,无端增加了很多差评。

随着对火锅食材的高要求,冷链的管理要求也越来严格,尤其是溯源体系以及冷链技术的运用。 

 2 “营业额一样,采购成本一月陡增1.5万”  

很多中小火锅店老板吐槽,采购成本高、缺乏议价权。

《疫期火锅门店生存状况调查》显示,在疫情影响这项中,30%的受访者表示,“食材需求量激增,对优质供应商需求增大”。

做火锅水产生意的吴磊表示,“疫后餐饮的挑战,就是供应链的稳定性 ,餐饮老板至少要能管控自己的核心食材,要不一旦涨价或者供货不稳定,风险就来了。”

调查中,有个火锅店老板就吃过采购上的亏:

“我以前在深圳开火锅店,前3个月每月能卖40万,按理说,营业额相同、没改菜单的情况下,第1个月采购花费11.5万,到第3个月采购费用变成13万,当时压力非常大,找不到原因。”

▲食材成本大幅上涨,火锅店不堪重负

后来,他把每天采购的食材,通过表格进行用量和价格统计,发现这个供应商把店里常用的约30种原材料涨价25%左右,把不常用的大约60种降价了20%。

因此,在用量差不多的情况下,最后实际多付了近2万块,最后这位老板果断更换了供应商。

采购成本高、缺乏议价能力,是千千万万中小餐饮店的现状。 

3“有的进不到货,货多的租冷库成本高”

据了解,海底捞原来的外卖,多是套餐的形式,后来因疫情期素菜类很难配全,所以放弃套餐转向单点销售。即便海底捞堂食开业,餐见君在点餐过程中,发现5、6款产品仍存在断货。

餐见君发现,今年很多火锅店都下架了芝士类产品,比如芝士虾滑、芝士鱼丸,原因是货源不稳定、价格贵还进不到货。

▲经观察,市场上芝士类产品普遍断货

除了断货,库存积压也是常态,郑州电台巷火锅店老板抱怨说,“今年疫情期间食材损失大概65%左右,年前货物积压太多,上个月整完冷库后,还剩10来万的货,冷库租金高,库存成本就大了。”

除此之外,经过调查,火锅企业的采购痛点还体现在仓储配送能力、保鲜能力、配送覆盖度和规模、供应链一体化能力 等方面。 

 02 

后疫情时代  

餐企如何在供应链上发力?  

据冷冻食品调查报告显示,关于2020年的销售预测,近三成的供应链平台表示会同比增长50%以上 ,供应链或将迎来爆发!

如果你的现金流无法支撑自建供应链,或没有专业管理团队去经营,餐见君建议是轻装上阵,寻找到供应链合作伙伴,以增加博弈砝码。

什么样的供应链才是餐饮企业的加速器?餐见君采访了多家餐饮商家和供应链企业,总结以下3点建议。

 1 从采购到配送,效率为王  

乐凯撒创始人饼哥说,过去是品牌溢价,现在是效率增益,高效的企业才是现阶段的好企业。

放眼到供应链上,要想食材“鲜”,必须快,还得保证温度。

尤其是火锅店需求量最大的生鲜食材,具备保鲜技术,实现“今天订,次日达,双温配送 ”的供应链企业更受青睐。

▲华鼎供应链 仓库

举个例子,河南某知名餐饮企业,拥有100多家连锁门店,借助专业供应链企业,一方面,批量采购,标准化输出 ,食材成本较同期下降30%  ,从而提升整体运营与出品效率;  

另一方面,启用区域集货仓,搭建物流体系,直接降低仓储和运输成本30%。

华鼎供应链总经理陈海涛认为,“供应链企业就是要深挖餐饮商家痛点,汇聚订单需求,进行上游集采,让商家用同样的价格享受到“五星级待遇”,再反哺餐饮终端连锁门店。”

 2 系统助力,优化人力成本  

据调查,大多餐饮品牌的后端管理还是依赖于人力,比如与供应商的对账、运输计划安排、食材安全溯源等,这些“基础性建设”还存在很多提升空间。

上文所提餐饮企业,原本财务人员将近20个,工作量极大,后引进华鼎供应链SaaS系统,实时监控到每家门店的食材消耗情况。

▲借助SaaS系统,实时监控食材销售情况

借助系统,做出准确预估,并实现“一键下单”,不仅省去15个财务的人工成本,还降低了食材损耗率。

陈海涛说道,“在未来,借助无人化、自动化、协同化和数字化实现高效、透明的智慧供应链,会是很多餐饮品牌的建设方向。” 

有了系统,不仅能降低餐饮企业的人工成本,还能轻而易举地掌握平台大数据。

 3 全网服务,省时省心 

陈海涛表示,“从种植养殖食材、采购、运输、库管、菜品设置,到最后的成品、半成品售卖,网络化带动一体化的服务,供应链企业都能实现。” 

比如,一家火锅店买若干个产品需要找若干个供应商,但现在,可以通过供应链一站式购买,实现共配,效率得到空前提高,服务质量也将有很大提升。

▲华鼎供应链,全程冷链配送

此外,华鼎供应链具备二三四五六线城市配送到家的能力,特别在疫情期间,商家都买不到货的情况,借助网络,减少商家外采食材的几率,从而加强企业对加盟商的管控与赋能。

这期间,并提供金融服务,帮扶疫情期间现金流受限的餐企,共同渡过难关。

总的来说,供应链已成餐饮连锁企业的核心壁垒。

小结  

海底捞,上游通过扎鲁特旗海底捞供应食材,蜀海供应链采购、加工和仓储配送,依靠供应链优势,顺利入局半成品市场和生鲜新零售;

巴奴,近期获番茄资本近亿元投资,未来将投入到人才体系以及供应链和物流这些比较短板的建设。

鲁西肥牛,拥有强势的牛肉供应链,因此在牛肉成本上,至少比同行低5个点,疫后生意恢复也比较快,还逆势开了不少新店......

经此一“疫”后,更多餐企意识到“得供应链者得天下”的重要性。

大牌们都已至此,况且是抗风险能力薄弱的千万中小餐企。

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脚注信息
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